La regina della pasticceria

Quando penso alle mie prime esperienze in pasticceria, mi vengono in mente i mille disastri legati alla crema pasticcera. Fondamentalmente la cosa che più mi lasciava perplessa era il non avere una ricetta di partenza precisa né un metodo specifico, ognuno mi raccontava la sua.

Quando ho iniziato io, non esisteva internet, tutto il sapere era legato a pochi libri o appunti sparsi qua e là,  alcune ricettine passate gentilmente da qualche parente o amico.

Le ho provate tutte, con e senza albumi, con l’acqua, con gli amidi o con la farina, ma per tanto tempo non sono riuscita ad arrivare ad una crema che si prestasse alle mie esigenze.

Ogni pasticcere che di rispetti ha la sua ricetta personale e nessuno ti dirà mai il suo segreto…

È passato del tempo e le riviste ed i manuali di pasticceria scientifica si sono   moltiplicati .

Ad oggi non ho una ricetta specifica di riferimento, ma una tabella di proporzioni alla quale faccio riferimento di volta in volta in base al tipo di prodotto finale che voglio ottenere.

Alla base di un risultato eccellente c’è la scelta degli ingredienti. Ad esempio, c’è una grande differenza tra gli aromi scelti (Vaniglia o Vanillina, zeste di limone o pasta al limone) tra i liquidi (panna e latte, o acqua e latte, o solo latte) tra gli amidi (farine o amidi o ancora miscela di amidi) e così via.

Bisogna tenere presente che in questa preparazione di base avviene un coagulo – grazie agli amidi contenuti nelle farine che attraverso il calore acquisiscono una forza legante – che si presenta come un reticolo tra le cui maglie sono intrappolati i principi nutritivi. La presenza degli zuccheri riduce la rapidità della coagulazione proteica, per cui la maggiore presenza di zuccheri diminuirà la velocità di coagulazione.

Una crema pasticcera perfetta, all’occhio esperto deve presentarsi:

• con una superficie liscia, aspetto lucido ed un colore giallo tenue;

• con struttura uniforme, cremosa e liscia, esente da sineresi;

• Sapore leggero di vaniglia o altro aroma distinguibile, non deve risultare farinosa e non deve opporre resistenza il palato.

Partendo da queste considerazioni e da uno studio approfondito dei miei autori preferiti ho trovato molto utile una tabella del maestro Palmieri che spiegava come bilanciare una buona crema pasticcera, da lì ho creato la mia ricetta preferita.

Spero piaccia anche a voi!

Ingredienti:

Latte Intero 1000 gr

Panna 500 gr

Tuorli  gr 450

Zucchero 450 gr

Amidi : 140 gr ( 50/50 mais -riso)

Procedimento secondo il metodo detto “Vulcano” di Montersino

Riscaldo i liquidi con i miei aromi preferiti ( Vaniglia e zeste di Limone), circa 60°C, solitamente faccio questa operazione un giorno prima e lascio in infusione gli aromi, oppure un’oretta prima cgiudendo la pentola con coperchio.

Quando i liquidi saranno profumati, passo alla seconda operazione che consiste nel montare tuorli e zucchero . A monta avvenuta  aggiungo gli amidi creando  un composto cremoso.

Riporto i liquidi ad una temperatura di circa 60°C, a questo punto verso il composto cremoso ei liquidi e porto ad una temperatura di 96°C  mescolo in modo da non far attaccare la crema sul fondo.

Appena la crema raggiunge i 96°C, la allontano dal fuoco e la passo al mini pimer.

Dopo di che   la pongo in una placca ( che generalmente pulisco con uno scottex imbevuto di Rhum) isolo la superficie con pellicola a contatto e raffreddo rapidamente.

La mia crema preferita  pronta!